Maestria, movimenti precisi e prodotti di qualità sono gli ingredienti necessari per la buona riuscita di una confettata croccante. La produzione dei confetti richiede diverse fasi di lavorazione, che nel suo complesso si rivela laboriosa e spesso duratura: tra queste c’è il momento dedicato alla formazione della copertura croccante, la confettatura, che va a legarsi alla mandorla.

Come si svolge la confettatura? In questo step si versa sul confetto, posizionato in una bassina, una glassa liquida di acqua e zucchero. Il movimento rotazionale della bassina fa sì che il prodotto presente al suo interno venga ricoperto in modo omogeneo dalla glassa. A proposito di bassina, è interessante ricordare che queste macchine, oggi in acciaio, in passato venivano fabbricate in rame ma il loro metodo di utilizzo rimane immutato.

A questo punto la confettatura è in fase di realizzazione: il contatto con l’aria e il continuo movimento permettono allo zucchero di cristallizzarsi e di formare una crosta croccante. Lo spessore dipenderà dalla quantità di glassa versata. Seguono altre fasi necessarie alla formazione di un buon confetto: c’è la lisciatura e la lucidatura che, attraverso processi meccanici, rendono il prodotto regolare, perfetto al tatto e pronto per essere gustato.

Nella fase della confettatura i mastri confettieri hanno un ruolo fondamentale: la bellezza del prodotto finale non dipende solo dagli ingredienti o dalle macchine utilizzate ma soprattutto dai movimenti e dall’esperienza di questi artigiani del gusto.