Come nasce un confetto? Le quattro fasi della lavorazione dei confetti
Un confetto è essenzialmente una mandorla pelata e rivestita di zucchero. Le diverse fasi di lavorazione dei confetti richiedono molta laboriosità e possono durare anche due o tre giorni.
La lavorazione dei confetti > La materia prima
L’anima del confetto è la mandorla, diligentemente sgusciata e spellata. Se si vuole realizzare un dragée, la mandorla viene ricoperta anche da uno strato cioccolato prima di procedere alla fase successiva.
La lavorazione dei confetti > L’imbiancatura
L’imbiancatura dell’anima, detta anche incamiciatura, avviene rivestendo la mandorla con uno strato di amidi e maltodestrine per favorire l’adesione dello zucchero, dare spessore e ridurre il processo di cristallizzazione. Questa fase serve per smussare gli angoli e le eventuali irregolarità sulla superficie del confetto, rendendola omogenea.
La lavorazione dei confetti > La confettatura
Questa fase consiste in un’ulteriore ricopertura, questa volta con lo zucchero o con la glassa (ossia una miscela di acqua e zucchero). Il confetto viene “cotto” in apposite caldaie in rame o acciaio in continua rotazione dette “bassine”. Nel caso si vogliano realizzare dei confetti colorati (> link post colori dei confetti), è in questa fase che vengono aggiunti i coloranti alimentari alla glassa.
La lavorazione dei confetti > La lucidatura
Infine, il confetto viene ricoperto con una miscela di cera d’api e gommalacca per dare lucentezza superficiale al prodotto finito.